资鲸精选 | 海底捞的效率秘密：让每个餐位都为餐厅赚钱

　　餐饮净利润越来越低，每家餐企都在想尽办法降成本、提利润。这也是为什么很多经营者都会对餐厅的平效、人效锱铢必较。

　　汤城小厨创始人黄俊宇曾一语道破：“餐厅的利润是厨师一盘盘菜、服务员一步步服务，一点一滴做出来的。如果在人均消费不变、环境品质和服务标准不降低的情况下，能多一个餐位或减少一个服务员，那节省的这部分就直接变成餐厅的净利润”。

　　如何向店面管理要利润？如何提高运营效率？

　　01

　　从餐厅设计入手

　　动动餐位，能直接提高净利润

　　曾经透露了海底捞空间设计的秘密——餐厅其他细节保持不变，只靠餐位设计，就能直接提高净利润。

　　施琰博老师说，餐饮设计的前期定位是人均消费和餐位数的关系，也就是“单位平方产生的价值”。

　　｜计算公式｜

　　单位平方产值= 餐厅客单价×翻台次数÷每餐位占用的面积

　　餐厅需要做的是——

　　第一步：

　　首先根据客单价确定每餐位所需的面积，测算出基础需求的餐位数。

　　总餐位数=（门店面积－厨房面积）÷每餐位所需面积

　　第二步：

　　根据用餐顾客的人数组合，测算餐桌数及组合方式，需要多少散台、包间，需要多少4人台、6人台和8人台。

　　以一个人均消费120元、面积1500平方米的餐厅为例，刘道华做出了以下设计。

　　好的餐位设计，是尽量让每个座位都在帮餐厅赚钱，没有闲置，与此同时还能节省人力成本。

　　比如有些餐厅里，一个服务员兼顾四五桌客人，还能服务周到。而有些餐厅里，一个服务员负责两张台却顾此失彼，照顾不周。也许就是在空间设计时，问题就已注定。

02

　　从流程设计入手

　　35平小店月入30万，靠“完美流程”

　　今年3月初，云味馆推出新品牌“拌粉君”，35平米的小店只有20个座位，但一天最多接待500人，日翻台最高达到了25+，月营业额做到了30万元。

　　如此高效，靠的是一套颇有章法的点餐、出餐流程：

　　顾客选主食（拌粉）——选小吃——选饮料——买单

　　需要时间现做的主食拌粉，让顾客最先挑选，节省煮粉的等待时间，同时用餐高峰的排队过程就能消化顾客的选择时间；

　　小吃和饮料预制作，顾客所见即所得，随时现选现取，减少了顾客的选择成本、也节省了等餐时间。

　　现点现取，出餐速度可以控制在60秒左右，非高峰期的顾客买单时已经可以拿到所有餐品。

　　拌粉君的高效模式，出自云味馆而更胜于云味馆——云味馆出餐需要二三分钟，拌粉君只需要60秒；（相比云味馆）拌粉君主食缩减20%，降价20%，小食上升了20%，取餐速度提升三倍，就餐速度提升了一倍。

　　云味馆创始人迟焕涛说这给了他一个巨大的启示：拌粉君呈现的高平效、高人效，是云味馆的高效率固定模式、是“核心算法”，而云味馆和拌粉君的“不变”和“必然”就是便利性和极致性价比。

　　03

　　从细节入手

　　用不用托盘，收餐能差8.6秒

　　一家位于望京SOHO的中式快餐店“田老师红烧肉”，能做到从点餐到上餐，整个过程只用不到1分钟。

　　据内参君探店当天测算，店里每个顾客平均出餐时间仅27秒，一中午，翻台4次。在翻台率如此之高的情况下，这家餐厅只用了5个员工。

　　另一家主营西式快餐的品牌“萨莉亚”，同样效率超高。比如，在250平左右的四元桥店，萨莉亚前厅和后厨仅用4个工作人员。在工作量较大的周末，也最多配置10个工作人员。人员配置上仅为其他同等规模西餐店面的一半。

　　这两个品牌，是怎么“快”起来的？除了最开始产品选型上，侧重选择易于半成品化、易于操作的品类外，这两个品牌都很注重店面的“细节效率”。

　　比如田老师红烧肉，在动线设计上，田老师采用“回”字形设计。排队人群和就餐人群、服务员和顾客互不影响，高效并且便捷。

　　萨莉亚的做法则非常细致。比如，整个收餐过程都不用托盘。萨利亚曾经做过一个现场对比试验，将一桌的杯碟收拾干净，没有托盘的服务员只花了18.2秒，而使用托盘的服务员却花了26.8秒。

　　有人观察到，萨莉亚有的服务员，送餐回去的路上会顺便收齐沿途餐桌上的空盘，充分利用每一分每一秒。

　　04

　　从人效入手

　　解决一线员工“混日子”问题

　　细节提升的关键，还是在人。员工不尽心，你用再细的管理办法也白搭。

　　2017年，全球最著名的管理咨询公司麦肯锡，做了一次调查，结果显示，有13%的员工在努力奋斗，24%的员工在尽忠职守，其他员工在混日子。

　　如何解决“混日子”问题，让90后、95后愿意工作、主动工作、享受工作？

　　云味馆首先做的是打破层级、取消命令控制，“砍掉管理层、去中心化”。

　　大多常见的管理模式是“金字塔模式”，自上而下层级管理。

　　云味馆要去除“管理层”，公司内部也不再以“部门”分工，而是“项目制”。以项目组成一个个团队，每个员工发现了好的项目都可以牵头成立项目组、做项目负责人。

　　说一个案例。在做改革测试的门店里，员工收入由同事互评决定，店长收入由员工评价决定。结果这个店再也没有员工迟到早退的现象，原本9个人后来只需6个人就够了。

　　跟不上队伍的员工自动被淘汰了，门店节省下来的成本就成了利润，每个员工都能从成本降低、利润增加中获益。

　　员工成了项目负责人，这个项目是他自己发现、发起、执行。当员工“享受工作”了，你还担心他不努力吗？