登录/注册山城重庆雾气氤氲，虽是清晨光景，整个街巷却已热闹非凡。
“提黄”、“干馏”、“加青”，一摞大碗次列排开，滚烫的水面打底，花椒、香葱、蒜汁、花生、香油，十几种调料如同天女散花般一一就位，再舀上一勺“炕”得喷香的油辣子，一碗小面顿时似有灵魂，腾腾香气四溢而出，直勾人心魄。大口下去，辣、酸、鲜、香充溢颊齿，在身心的满足中，重庆人的一天，这才真正拉开帷幕。
随着《舌尖上的中国2》及《嘿，小面》等美食纪录片的热播，重庆小面不再偏安一隅，各种小面品牌也随之扎堆涌现，消费升级及竞争的白热化使得大批老字号小面相继倒下。
在这个“不合时宜”的倒闭潮下，正东担担面却一代代传承下来，实现完美逆袭。作为重庆的第一家小面馆，正东担担面已有上百年历史，每天食客如云，从开门到打烊排队者络绎不绝。
据统计，每日人均客流量2000人次的情况下，约有500人会选择担担面，出单率之高，使其成为当之无愧的镇店之宝。声名远播下，正东担担面也获得了重庆多家媒体的采访报道。
能在一片行业叫衰声中突出重围，并保持快速前进，正东担担面到底是如何做到的？这还要从它的第四代传人蔡雄说起。
01
立志传承重庆小面文化
再现百年老字号口味
十年前，蔡雄退休，在他书房的4个大柜子里，装满了五十多年来厨师生涯的所有笔记，一笔一划，挺拔遒劲，皆由岁月铸成。
1960年，因为三年自然灾害，仅有13岁的蔡雄面临学校解散的困境，最后，他和其他几百个学生都被分配到区里的商业或饮食公司，小蔡雄则被分到了当时的市中区饮食公司（现在的渝商发），成了那个年代独有的学生工人。因为上进和聪明，蔡雄在后来顺利成为国家特一级面点师，如今更是重庆烹饪界的白案泰斗。
本可在家静享天伦之乐，蔡雄却义无反顾地扛起了另一种责任，在被渝商发返聘担任顾问后，如今的蔡雄致力于重庆名特小吃的保护、恢复和传承。在蔡雄的带领下，渝商发恢复出来的名特小吃至少有400—500种，其中最具有代表性的约占50-60种，正东担担面就是其中之一，对蔡雄而言，也是感情最深的一个重庆老字号。
两者间的渊源颇深，蔡雄最早被渝商发分配到的地方便是正东担担面，当时正东在八一路上一间不到四十平米的小门面里，大字招牌由油漆刷子简单写就，店里加老板总共才六个人，生意却异常火爆，是一代老解放碑人心中挥之不去的经典记忆。
或许人生早有伏笔，蔡雄怎么也没想到，几十年后，自己竟成为了正东担担面的第四代传人，将这味重庆老字号继续传承下去。事实上，现在很多小面馆所挂的“麻辣鲜香”的牌子，这四个字其实来自蔡雄，也是对担担面最地道的诠释。
恰逢政府决定对老字号进行混改，根据市场环境加强对老字号的保护工作，拥抱未来。在这个契机下，经营过麦丽丝的杨彬共同和渝商发一起重新经营正东担担面。
02
一碗小面的极致匠心
每个步骤都力臻完美
重庆小面多是“苍蝇馆子”，这样的小面店不仅卫生堪忧，也无法实现规模化。
蔡雄和杨彬都希望，正东担担面未来可以走向全国乃至世界，所以连锁店形式势在必行。与国内众多餐饮品牌的发展路径不同，正东是“先搭建中央厨房再开店。”这样做的好处，是店里的产品天然具有标准化和规模化的优势，产品质量、食品安全有保障，在技术上也可以不断突破。这种决断方式，来自杨彬的坚持：“从最开始就抱着必须要做好的心态，绝了失败就撤退的后路，决定打一场长期战。”当然，背后也离不开渝商发的鼓励和放权。
国泰店的正东担担面采用了中心商场模式，不仅在租金、设备、装修上达到统一，节省成本，提升整体品质，更有助于借力商超的超高人流，这也是正东担担面未来的发展方向。
不过，自然客流涌动中，若想形成持续的流量，打造回头客，考验的还是产品的基本功，品牌的扩张之路，永远离不开口味的支撑。一碗面看似漫不经心，实则内含乾坤。亦如金庸在武侠小说里 “无招胜有招”的独特理念，往往越简单的招式，越具有杀伤力。
1、原料——因地制宜追求纯正，健康放心
佐料是小面的精髓，一碗担担面的制作通常需要十几种调料，孰多孰少，孰轻孰重，丝毫马虎不得。
单说酱油，必须使用重庆黄花园酱油厂出品的。蔡雄认为，一方水土养一方人，好比北方的饺子要配山西老陈醋才地道，重庆的小面就得配上本地酱油，才能相得益彰，突显其本味。
作为资深老饕，从面粉到成品，蔡雄对品控的把握相当严苛。重庆虽然小面店众多，但一些店里使用的面条并不符合卫生标准。正东家的面条全部自产自销，选用高出普通面粉价格数倍的特殊面粉，不含其他添加剂，并严格遵照1斤面粉里加2个鸡蛋的标准来和面，让面变得更有嚼头，也更能吸收作料的滋味。甚至连小配角芽菜，正东也坚持选用宜宾芽菜，即便增加了食材成本，但蔡雄依然坚持将所有细节做到极致。
同时，和许多连锁店将食材交给第三方生产，在出单时现蒸的处理方法不同，蔡雄认为这种做法会使味道大打折扣，要求所有的食材都在自家中央厨房内当天制作完成，杂酱则全部由纯肉制作而成，在最大化保证口感的前提下又足够营养健康。
2、口味——控制到克和秒，每碗面都一样好吃
无论是食材要求，还是制作工艺，正东家都有属于自己的标准体系。
一般的苍蝇馆子和路边摊，调料大多依靠人工调制，由于小面调料繁多，哪怕再老练的师傅，“手感上”也难免产生误差，家庭作坊式的小店昨天和今天的味不一样，连锁店这家和上一家的味不一样，缺乏标准化导致关店潮涌现。
为了从源头上杜绝这种情况，正东建立起了一套规范化制作流程，从面条到调料，再到火候，全部实现标准化操作。这样统一标准后，确保每一碗面条的味道都一样，大幅降低了门店复制难度，运营成本也随之降低。
3、种类——先放大后缩小，根据市场推新品
如果仅做一款产品，很难支撑起一家门店的正常运转，单一品类也无法和家庭作坊的小面形成竞争力。
出于考量，正东担担面采用综合性产品经营模式，除了主打的担担面外，另有其他几十种产品作为辅助，以丰富的SKU，满足顾客多样化的就餐需求，保证店面客流和营收的稳定。
在产品呈现上，一开始，因为不确定食客的喜恶，正东家新产品的推出都采用“先放大，后缩小”的方式，每款新产品都会花大力气推出，如果食客间的反响好，就继续留在菜单上，反之则去除，重新研发，争取做到每样产品都让顾客喜欢。
4、份量——采用一两制，选择多样化
在传承担担面本来味道的同时，正东也改良了一般面店的售卖方式，走差异化经营路线。重庆小面店的面条都是二两起卖，而正东的担担面则是一两起卖。一两70克，二两140克。
小碗面更加精致，契合年轻顾客的就餐心理，能让到店的顾客在吃到担担面的同时，还能选择店里其他想尝试的小吃，有了更多选择余地。
03
老字号“复兴”秘诀
靠组合拳打出一片天
呷哺呷哺的董事长贺光启曾说：“一个品牌可以长大，但不可以老化。”
在新一轮的经济浪潮下，不少老字号因墨守成规、转型太慢而惨遭淘汰，正东担担面能在重庆一众老字号里存活下来，并且经营火爆，其背后的组合拳起到了关键作用。
1、借力大企业技术、市场、资金，为自身品牌赋能
因为历史原因，很多老字号都是国有企业，缺乏良好的绩效管理机制，是众多国企的积弊所在。麦丽丝和渝商发共同经营正东后，前者利用自己丰富的餐饮经验，重新调整产品，并充分完善管理制度。后者则利用丰富的人脉和社会资源为正东铺路，内外配合，相得益彰。
一是对于成型的产品，实现工业化标准生产，放弃手工操作。提高效率，降低成本，释放出的更多利润回馈给顾客。
二是完善员工激励制度。企业经营的核心是人，服务态度等细节会影响到整个店的长远运营。正东担担面除固定工资外，对每个月规定营收外的超额部分全部用作奖金发放，目前正东的员工月薪比市场上薪酬平均要多1300—1500元。
2、力保产品口味原始与正宗，打造竞争壁垒
对比新兴品牌，正东最大的优势在于它文化和口碑上的积淀。正东担担面不仅是重庆担担面的本源，更承载了重庆几代人的饮食记忆。这是正东的核心竞争力所在，李鬼们模仿得了外形，模仿不了内在。
同时，为了宣扬老字号文化，加深品牌印象，如今在正东店门口和店内装潢上，都有普及正东历史的设计和宣传物料，这些可以让顾客在吃面的时候，了解到正东的文化和历史，而不仅仅是一碗小面。
3、注重产品研发及创新，不断满足消费升级需求
在消费升级的大趋势下，消费者的要求越来越“刁”， “老字号”更需要对消费者进行充分调研，并针对自己产品的档次定位，进行准确的市场细分。正东担担面虽是老字号，却在主打产品不变的情况下，新品齐头并进，让年轻消费者每次进店都能体验到新味道、新感觉，在打造出“快市场轻餐饮”的体验下，价格亲民，十几元就能解决一顿餐食。
04
走得慢一点也无妨
餐饮业是慢功夫，更是真功夫。站在风口，或许可以一时飞起来，但想要经营长久，则需要苦修“内功”。
正如九毛九的创始人管毅宏所说：“产品是餐饮的核心，而产品的核心就是研发，他们需要回归到餐饮的本质，做好产品。”那些能把品牌做好的，不只是品类选得好，关键是做得好。
目前正东担担面以直营为主，只因加盟店的产品质量不好把控。“如果加盟商把我们这么好的食材换掉了怎么办？”用杨彬话的来说，“哪怕走得慢一点，我们也要坚持把好品质关。”
在杨彬的商业版图里，预计在明年完成对重庆的整体布局，2年内完成北上广等一线城市的入驻。同时，杨彬也坦言，正东近几年仍会坚持直营路线，希望一步一个脚印，稳扎稳打地推进，最终将正东担担面这张名片以最好的姿态递交出去。
就像骆驼，虽然它走得慢，但终能走到目的地。现在的慢慢来，是为了未来能够走得更远。
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2018-12-31
